Los viñedos más altos en el mundo

Bolivia, Argentina, Nepal y el Vall d'Aosta italiano pueden enorgullecerse de cultivar uvas a altitudes fuera de lo común y siempre bien por encima de los 1.000 metros. Pero, más allá de lo anecdótico, este factor cobra cada vez más importancia de cara a la elaboración de vinos de calidad.

¿Qué tienen de bueno los viñedos de altura? ¿Compensa realmente plantar un viñedo en lugares en los que hasta nos costaría respirar con normalidad? ¿Qué efectos tiene la altitud sobre la viña y sobre los vinos que con ella se elaboran en estas condiciones extremas? El principal beneficio que aporta la altura es un cierto efecto “refrescante” que contribuye a incrementar notablemente los índices de acidez y que se consigue gracias a las caídas térmicas nocturnas. En los viñedos de altura, se han llegado a registrar diferencias de hasta 35º C entre el día y la noche, aunque la media gira en torno a los 20º C. En estas condiciones la maduración, ralentizada gracias al frescor nocturno, discurre de forma lenta y progresiva potenciando la acumulación de aromas y sabores en el fruto.

Durante el día, por la cercanía del sol, la radiación (rayos UVA) es mayor, lo que ayuda a realizar mejor la fotosíntesis y a aumentar la coloración de los granos de uva. Además, con temperaturas diurnas que oscilan entre los 25 y 31º C no hay problema para alcanzar un grado alcohólico adecuado. El resultado teórico son vinos que tienen “mucho de todo”: color, acidez, alcohol, aromas, sabor, etc.

La escritoria británica Jancis Robinson, que se ha interesado frecuentemente por este tema, escribe en su enciclopédico Oxford Companion to Wine: “La altura de un viñedo sobre el nivel del mar puede tener importantes efectos sobre su clima y, por tanto, sobre su potencial. Manteniéndose el resto de factores inalterables, la temperatura baja en torno a 0,6º C por cada 100 metros de incremento de la altitud”. De modo que lo importante, al final, es la relación entre latitud y altitud. Desde luego, no tiene ningún sentido plantar a 1.500 metros, allí donde haya posibilidad de hacerlo, si las uvas no alcanzan una madurez completa.

Guardar el vino “en las alturas”

Otra forma en la que la altitud parece afectar al vino se refiere a su vida una vez embotellado. Desde hace un par de años se realiza una singular cata en la estación francesa de esquí de Val Thorens (la más alta de Europa y situada a 2.300 metros sobre el nivel del mar) cuyo objetivo es comparar cómo evolucionan, a diez años vista, vinos conservados a una altitud importante (en el propio Val Thorens) y en sus respectivas bodegas de origen.

Los resultados son claros: los vinos que se han conservado a gran altitud son en general más finos y elegantes y, en el caso de los tintos, presentan unos taninos más pulidos. Quizás son razones suficientes para pensar en tener una pequeña bodega en alguna sugerente estación de esquí europea. Si alguno se decide por ello, los expertos de La Revue du Vin de France recomendaban en su día que, aunque la temperatura fuera perfecta, convendría incrementar artificialmente los índices de humedad para alcanzar el 80% ideal.

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